En una nueva entrega de nuestras entrevistas exclusivas, Reporteros 365 conversó con Jair Mendoza, el joven talento gastronómico y fundador del restaurante Norte. Con apenas 27 años, Mendoza ha logrado consolidar una propuesta que va más allá de la cocina; es un concepto de retorno. Tras años de formación en las cocinas más exigentes de Lima y el extranjero, el chef piurano decidió volver a sus orígenes para rendir homenaje a su familia y a los insumos que definen la identidad del norte peruano.
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Durante la charla, Mendoza relató su sacrificado camino: desde sus noches lavando platos en el Mercado San José mientras estudiaba, hasta su paso por templos culinarios como Astrid & Gastón y Central. Hoy, liderando su propio proyecto, enfrenta los retos del emprendimiento local con una visión clara: revalorizar platos tradicionales como el sudado o el atamaladito, dándoles un giro contemporáneo y divertido que ya está conquistando el paladar de Piura.
¿Cuéntame acerca de tu historia personal y profesional en la gastronomía y cómo empezó este emprendimiento llamado Norte?
Mi formación comenzó en Ceturgh, mientras lavaba platos en el Mercadito San José; estudiaba de mañana y trabajaba de noche durante dos años. Luego pasé por Chile y gané concursos de cocina creativa en Piura y Chiclayo. El gran salto fue en Lima, en Astrid & Gastón, donde sentí la verdadera presión profesional. Fue duro, al principio quería rendirme por el estrés y la distancia de mi familia, pero decidí seguir. Pasé por Central, trabajé en el sur con Rodrigo Conroy e incluso estuve en España. Toda esa experiencia, sumada a la influencia de mentores como Ricardo de Verbena, me formó para liderar mi propio proyecto.
¿Cuál es el concepto de Norte y cuál es el valor diferencial que le ofreces a la gastronomía piurana?
Aunque estamos en Piura, mi cocina engloba lo «norteño» en general. Uso mucho el loche, la chicha y sabores fuertes. Buscamos revalorizar insumos que antes no se veían en restaurantes de este tipo, como un atamaladito con sudado, pero con un giro diferente, más divertido y mejor presentado. Queremos que la gente encuentre la cocina de siempre, pero con una propuesta visual y creativa que les resulte increíble.
¿Cuál ha sido la mayor dificultad que has enfrentado desde la creación de este proyecto?
Han sido muchas. A mis 27 años, lidiar con los tiempos de construcción y los proveedores en Piura fue un reto; el «ahora» o «mañana» se convertían en semanas de retraso. Sin embargo, la mayor dificultad fue hacer que la gente entendiera el concepto. Al principio, por la ubicación o la propuesta de pescados a la brasa, no nos conocían. Hubo meses donde no vendíamos nada y me iba desmotivado a casa, pero gracias al «boca a boca» y al apoyo de amigos en redes sociales, la gente empezó a ser receptiva y hoy tenemos una acogida muy bonita.
¿Qué consejo le darías a los jóvenes emprendedores que desean iniciar un proyecto gastronómico?
Que se arriesguen. La vida se trata de equivocarse y seguir intentándolo. Hay que entender que las cosas pasan por algo y que no debemos rendirnos si un día no hay ventas. La constancia es la clave: hay que levantarse cada mañana con las mismas ganas, aunque el día anterior haya sido difícil. Si el trabajo se hace bien, los resultados llegarán tarde o temprano.
